Ông Matsuo Tomoyuki có thâm niên 10 năm khám phá và nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam. Trong lần tới thăm làng nghề làm mắm tại Phú Quốc vừa qua, chuyên gia ẩm thực người Nhật bất ngờ trước những thùng nước mắm cao lớn, khiến cho người xem có cảm giác lọt thỏm, trở nên bé nhỏ.
Mỗi thùng cao khoảng 2,6m và rộng gần 3m, chứa từ 12 - 15 tấn cá. Đặc biệt, các thùng được làm thủ công từ gỗ tự nhiên như gỗ bời lời, dên dên, hậu phát, bằng lăng...
Chuyên gia ẩm thực Matsuo tham quan nhà thùng nước mắm. Ảnh: Masan
Từng nghe nói nhiều về nước mắm của người Việt nhưng ông Matsuo chỉ thực sự chú ý đến gia vị này khi tham dự sự kiện thực phẩm quốc tế Foodex Nhật Bản 2023 hồi tháng 3.
"May mắn là trong lần đến thăm Phú Quốc này, tôi có dịp mục sở thị một trong những nhà thùng nước mắm lớn nhất và biết thêm nhiều câu chuyện thú vị", ông chia sẻ.
Chuyên gia ẩm thực Matsuo Tomoyuki nếm thử nước mắm ngay tại nhà thùng. Ảnh: Masan
Hoạt động từ năm 2008, nhà thùng Masan PQ, thành viên của hiệp hội nước mắm Phú Quốc có diện tích hơn 22.000m2, gần 500 thùng ủ chượp có sức chứa hơn 10.000 tấn cá mỗi năm. Theo đại diện Masan, sở hữu quy mô khổng lồ nhưng cách thức vận hành nhà thùng vẫn theo tiêu chí chú tâm, tỉ mẩn đến từng nguyên liệu, từng chi tiết.
Anh Bùi Huy Nhích, Trưởng bộ phận kỹ thuật công nghệ tại nhà máy nước mắm, cho biết, yếu tố hàng đầu trong quá trình sản xuất là đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng. Theo đó, cá cơm được tuyển lựa kỹ với hàng chục tiêu chí về độ tươi, độ khô, tỉ lệ cá tạp; nguồn muối hạt chất lượng từ Bà Rịa - Vũng Tàu, nguồn nước tinh khiết khai thác từ mạch nước ngầm trên đảo...
Anh Bùi Huy Nhích, Trưởng bộ phận kỹ thuật công nghệ tại nhà máy nước mắm Masan PQ. Ảnh: Masan
Bên cạnh đó, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nhiệt độ ổn định ở mức trung bình 27,5 độ C ở Phú Quốc cũng là yếu tố quan trọng tác động đến thành phẩm. Nhiệt độ khu vực nhà thùng luôn được duy trì. Trần nhà được thiết kế để đón ánh nắng tự nhiên và ủ nhiệt ấm nhằm phục vụ cho quá trình ủ chượp. Không gian được giữ khô thoáng, sạch sẽ, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
"Chúng tôi còn kết hợp phương pháp ủ chượp cổ truyền với quy trình sản xuất khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tế. Bên cạnh đó là hệ thống máy móc được theo sát và đánh giá định kỳ bởi Viện tiêu chuẩn Anh DFI. Nhờ vậy mà nhà thùng đạt chuẩn ISO, HCCP, có thể xuất khẩu sang châu Âu và các nước Hồi giáo - đều là những thị trường gắt gao", anh Nhích nói thêm.
Qua quá trình thăm quan, trải nghiệm, được lắng nghe những chia sẻ của các chuyên viên, ông Matsuo đánh giá cao quy trình chế biến tỉ mỉ, cách ủ chượp có tuổi đời trăm năm, kết hợp với các tiêu chuẩn hiện đại được kiểm soát tại nhà thùng Chinsu.
"Sự kết hợp giữa thủ công cổ truyền và công nghệ hiện đại tại nhà thùng là điều đặc biệt không phải ai cũng có thể làm được. Đây cũng là cơ hội để nước mắm Chin-su tiến xa hơn nữa, không chỉ ở thị trường Nhật Bản mà cả các quốc gia khác", ông Matsuo chia sẻ.
Trong tháng 4 sản phẩm nước mắm Chin-su cá cơm biển Đông đã được bán song hành tại cả thị trường Nhật Bản và Việt Nam. Đại diện thương hiệu kỳ vọng, sẽ tiếp tục nối dài hành trình đưa nước mắm truyền thống của người Việt vươn ra thế giới.
Tuệ Minh
