Nằm trên phố Nguyễn Biểu, Lan Mì là một trong những hàng ăn lâu năm hút khách ở phố cổ. Chị Lan (chủ quán) cho biết quán được mở từ năm 2000. Không gian ăn uống của khách nằm trong nhà, có khoảng 10 bàn, cùng lúc phục vụ được khoảng 30-40 người.

Quán không bán cả ngày, mở cửa hai khung giờ: từ 6h đến 10h30 và từ 17h đến 22h. Cả hai thời điểm này, quán đều đông khách.

"Quán đều đặn mỗi ngày bán được khoảng 300 bát, cao điểm lên đến 500 bát. Những ngày cuối tuần hoặc lễ, cứ mở cửa là quán chật kín hết tất cả các bàn. Khách ra vào liên tục", chị Lan chia sẻ.

"Mì vằn thắn khá cầu kỳ trong khâu chế biến. Vì vậy, để tìm được một tiệm mì ngon ở Hà Nội không dễ. Quán này là một trong số những hàng khá ổn. Điểm trừ duy nhất là lúc nào tôi vào ăn cũng chật kín khách, đông đúc. Có lẽ vì quán nằm ở khu vực trung tâm đông người qua lại", anh Nguyễn Văn Thành (quận Ba Đình) nói.

Quầy đồ ăn được đặt ngay cửa. Một bên là tủ kính bày biện nguyên liệu. Các khay thức ăn khá sạch sẽ, đẹp mắt. Bên cạnh là nồi nước dùng sôi bọt sủi sùng sục, khói bốc nghi ngút. Để phục vụ khách từ 6h, gia đình bắt đầu dậy từ 4h để sơ chế, bày biện nguyên liệu.

Ở miền Nam, món mì này còn gọi là mì hoành thánh. Dù là món ăn dân dã, mì vằn thắn đòi hỏi sự cầu kỳ về nguyên liệu và sự công phu của khâu chế biến. Thịt xá xíu, há cảo hấp và chiên giòn, tôm nõn to tươi hấp, trứng luộc, gan, nấm hương… là những thành phần chính của món ăn.

Một bát mì vằn thắn ngon được quyết định bởi nước dùng, chủ quán nói. Mì vằn thắn có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ những năm 1930. Ở Trung Quốc, nước dùng mì khá béo và nhiều vị thuốc bắc. Khi vào Việt Nam, món ăn được biến đổi so với phiên bản gốc để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nước mì trong, thơm vị tôm he, ngọt thanh. Nồi nước dùng lúc nào cũng được đặt trên lửa nhỏ liu riu và được vớt bọt liên tục. Khi ăn, nước dùng được chan ngập sợi mì và đồ ăn kèm.

Sợi mì vằn thắn ở đây có màu vàng dịu, mềm nhưng đủ độ dẻo dai để không bị nát, khi ăn, dậy mùi trứng.

Các đồ ăn kèm được sơ chế tỉ mỉ trước khi bày lên quầy. Cụ thể, há cảo do chính tay chị chủ làm. Một phần chiên giòn, một phần hấp. Há cảo chiên có vỏ giòn thơm bọc lấy nhân thịt bên trong béo ngậy. Tôm nõn tươi được hấp chín, giòn ngọt. Thịt xá xíu được tẩm ướp gia vị vừa phải. Trứng luộc, cắt thành miếng đều, không bị nát, gan bùi. Những nguyên liệu này hòa trộn một cách hài hòa với sợi mì và nước dùng.

Thực đơn của quán gồm mì nước (50.000 đồng), mì trộn (55.000 đồng) và sủi cảo (50.000 đồng). Mì nước nóng hổi hợp với mùa lạnh.

Là quán lâu năm, Lan Mì có nhiều khách quen ăn suốt 20 năm qua. Ông Nguyễn Văn Hữu đã bắt đầu ăn ở đây từ chục năm qua. Dù ở cách 10 km, nhưng mỗi tuần ông đều ghé quán.

"Đồ ăn tươi, bát mì đầy đặn, nước dùng đậm đà vừa miệng và thơm", ông Hữu nhận xét.