Là một "vua đầu bếp", giám khảo nhiều cuộc thi ẩm thực chuyên nghiệp và thường xuyên tư vấn cho khách mở nhà hàng, chuỗi kinh doanh dịch vụ ăn uống, đồng thời là chủ một nhà hàng tại quận 7 (TP HCM), anh Nguyễn Ngọc Trường (Kevin Truong) cho biết mức phụ thu khi khách mang nguyên liệu vào nhờ chế biến cũng là một vấn đề lưu ý trong hoạt động kinh doanh ẩm thực.

"Trường hợp cụ thể tại nhà hàng ở TP Phan Thiết (Bình Thuận) mà báo chí nêu vừa qua khi tính phụ thu 4,5 triệu đồng khi chế biến và phục vụ 18 kg hải sản cần có thêm thông tin chi tiết về giá trị của loại hải sản mang vào và khách yêu cầu chế biến món gì. Nếu hải sản giá trị cao, chế biến cầu kỳ thì phí chế biến cao, còn nếu khách chỉ yêu cầu hấp hay luộc thì phí sẽ thấp" – anh Kevin Truong phân tích.

Anh Kevin Truong nói thêm xét về chi phí, nếu giá 1 kg tôm hùm sống ở vựa hải sản là 1,5 triệu đồng, giá tại nhà hàng là 2 triệu đồng thì mức chênh 500.000 đồng/kg thuộc về phí chế biến, phục vụ; nếu khách đem nguyên liệu sẵn thì phải chịu mức chênh lệch này. Phần chênh lệch này không phải là lợi nhuận nhà hàng mà nhà hàng phải tốn công đầu bếp chế biến, nguyên liệu, gia vị thêm cho món ăn, gas, điện, nước, nhân viên phục vụ, dọn dẹp, rửa chén,…

Hóa đơn phụ thu của Nhà hàng H.V. 

"Đó là nguyên tắc chung trong tính phụ phí nhưng trong kinh doanh nhà hàng đòi hỏi sự linh hoạt rất cao, chủ nhà hàng hay quản lý phải khéo léo làm sao cho khách vui vẻ khi rút hầu bao. Dù phải trả cùng một số tiền cho 1 bữa ăn nhưng có khi khách vui vẻ, lúc lại bực bội. Có nhà hàng sẵn sàng chế biến "giùm" cho khách nhưng sẽ thu bù ở thức uống hoặc món ăn khác" – anh Kevin Truong dẫn chứng.

Trao đổi với phóng viên, anh N.T.N - một chủ nhà hàng chuyên phục vụ khách tour tại Mũi Né cho biết, nhà hàng anh cũng tính phụ thu theo kí khi du khách đem hải sản vào nhờ chế biến giùm.

Theo đó, mức giá phụ thu dao động trên dưới mức 200 ngàn đồng/kg, tùy theo món mà khách yêu cầu, như chế biến món nướng phô mai, làm tiết canh tôm hùm,… thì phải giá phụ thu cao hơn, còn nấu cháo hay ăn mù tạt thì phụ thu tầm 200 ngàn đồng/kg.

Nhiều chủ nhà hàng vẫn khuyên du khách nên hạn chế mua hải sản bên ngoài mang vào quán nhờ chế biến, bởi nhà hàng bán ra có đảm bảo chất lượng hải sản, đảm bảo cân đúng ký, tươi sống. Bởi không phải du khách nào cũng biết lựa hải sản tươi ngon.

Cũng có chuyện dở khóc dở cười là du khách mua hải sản ở những nơi không đảm bảo, bị “đánh tráo hàng sống thành hàng chết” và về nhờ nhà hàng luộc, luộc ra không ăn được thì đổ thừa nhà hàng đổi hải sản chết! Hoặc về luộc ra số lượng ít hơn so với lúc mua cũng đổ thừa nhà hàng.

Ni Trần (Tổng hợp)