Theo Đông y, ớt vị cay, tính nóng, công dụng tiêu đờm, sát trùng, kích thích tiêu hóa. Chất capsaicin trong ớt, hạt tiêu là nguyên nhân gây kích ứng, bỏng rát lưỡi, niêm mạc miệng, nếu ăn nhiều không tốt cho dạ dày. Các phân tử của capsaicin không tan trong nước nhưng lại tan trong axit, chất ngọt, sữa, bơ, dầu ăn. Vì thế, để giảm độ cay nếu lỡ nấu ăn cho nhiều, áp dụng các mẹo sau giúp giảm đáng kể.

Lươn xào xả ớt là món có mùi vị cay nồng, lạ miệng, rất thích hợp để "đổi gió" cho mâm cơm gia đình. Ảnh: Bùi Thủy

1. Chất chua

Axit trong chanh, giấm, mẻ, dứa, khế, cà chua, me, chùm ruột... phản ứng với chất capsaicin làm giảm vị cay. Trong ẩm thực Việt từ xưa, khi pha nước mắm luôn có ''bộ đôi'' song hành chanh, ớt vừa kích thích vị giác, vừa trung hòa vị cay. Món cá nục kho ớt cay miền Trung thường có thêm cà chua kho cùng, vừa tăng màu sắc, vừa giúp hài hòa vị, khi ăn không bị cay nồng. Các món lẩu Thái, nếu lỡ cho vị cay quá nhiều, có thể cho thêm dứa vừa tăng hương vị, lại giảm bớt vị cay nồng.

2. Sữa, bơ, sữa chua

Trong sữa có 3 loại protein, đặc biệt caseni chiếm khoảng 80%, loại protein này có thể tách được liên kết giữa các capsaicin, giúp thủ tiêu vị cay nồng ở lưỡi và cuống họng. Các món cà ri khi du nhập vào Việt Nam thường vị cay đậm, bạn có thể thêm chút sữa để làm dịu mát khẩu vị, tăng thêm vị béo ngậy cho món ăn. Ngoài ra, sữa chua và bơ cũng có tác dụng giảm cay đáng kể.

3. Rau củ quả

Rau củ quả chứa chất xơ và đường giúp giảm vị cay nồng cho món ăn. Nên cắt hoặc thái nhỏ để rau củ quả dễ dàng hút và dung hòa vị cay nồng của ớt. Các loại rau củ quả phổ biến được dùng mà không làm mất hương vị món ăn như cà rốt, khoai tây, đậu cô ve, súp lơ...

Cá mai giữ nguyên con không bị nát, thịt cá mềm ngọt, nước canh vị chua ngọt hài hòa, thanh mát. Món ăn này kích thích vị giác, nhất là trong tiết trời nóng nực. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

4. Chất ngọt

Vị ngọt trong đường, mật ong giúp khắc phục vị cay đáng kể nếu quá lỡ cho nhiều ớt, hạt tiêu. Với các món kho cho thêm chút mật ong hoặc đường nâu còn tạo thêm hương vị caramel và màu nâu hổ phách đẹp mắt. Chú ý cho từ từ đường hoặc mật ong và nêm nếm lại cho vừa vị. Không nên cho nhiều quá lại mất vị món ăn.

5. Dầu ăn

Với các món nộm hoặc salad quá cay nên thêm chút dầu oliu, dầu mè để không làm mất mùi vị. Các món chiên xào dùng mỡ lợn vừa giảm cay đáng kể lại tăng mùi thơm cho món ăn. Với các món canh, súp bị cay quá có thế thêm nước dùng (hầm từ xương lợn, gà) vừa tăng vị ngọt tự nhiên, vừa giảm cay hiệu quả. Chú ý không cho quá nhiều dầu mỡ làm món ăn béo ngậy.

Ngoài cách khắc phục từ món ăn, khi lỡ ăn quá cay có các giải pháp chữa cháy tức cho niêm mạc miệng: Ngậm chút nước ấm rồi uống hoặc súc miệng vài lần vì nước ấm giúp hòa tan chất capsaicin nhanh chóng. Ngoài ra, uống ly rượu nhỏ, ly bia vốn chứa cồn đóng vai trò chất dung môi hòa tan vị cay. Thêm vào đó, có thể ăn lát bánh mì, nắm cơm nhỏ, chocolate cũng loại bỏ phần nào chất capsaicin ra khỏi niêm mạc lưỡi.

Bùi Thủy